Am 20. August 1748 wurde der Grundstein gelegt zum Neubau des Stiftsrathauses auf den Fundamenten des 1521 erbauten und 1746 abgerissenen alten Rathauses.
Auftraggeber war der Fürstprobst Franz Georg von Schönborn, Kurfürst und Erzbischof von Trier und Fürstbischof von Worms, der von 1732 bis 1756 regierte. Den Bau geplant und ausgeführt hat Stadt- und Landbaumeister Arnold Friedrich Prahl im barocken Stil der Zeit. Einer der berühmtesten deutschen Baumeister des Barock, Balthasar Neumann, wirkte bei der Planung mit.
Bereits am 07. Oktober 1748 konnte Richtfest gefeiert werden. Die Innenarbeiten wurden im Winter 1748/49 ausgeführt. Hervorragend schön sind die Türen und Portale des Baues ausgefallen. Die Stuckarbeiten im Inneren stammen aus der Hand des Italieners Giuseppe Albuzzio. Sehenswert ist auch das in Sandstein ausgeführte Treppengeländer.
Am 21. Oktober 1750 wurde das neue Rathaus bezogen. Im Erdgeschoss waren damals zwei Verkaufsläden, die städtische Wache mit dem Arrestlokal, die Kornschranne und die Stadtwaage, außerdem das Brodhaus und die Registratur untergebracht. Im ersten Obergeschoss befanden sich in großen prächtigen Räumen die fürstliche Regierung, das Stadtgericht, der geistliche Rat, die Forstbehörde und die Hofkammerkanzlei. Das zweite Obergeschoss enthielt weitere Räume für Regierung und Stadtverwaltung.
Beim Übergang der Probstei an das Herzogtum Württemberg im Jahre 1803 ließ der Kurfürst und spätere König Friedrich von Württemberg über das Hauptportal sein eigenes Wappen anbringen, wie es noch heute zu sehen ist.
Eine hervorragende Zierde für das Gebäude sind die beiden schmiedeeisernen Balkongitter, an denen der Ellwanger Schlossermeister Joseph Buchberger über zwei Jahre gearbeitet hat.
Seit 1854 ist das Stiftsrathaus Gerichtsgebäude und beherbergt heute die Verwaltung und Zivilkammern des Landgerichts.
